Schokoeis als schwierigste Disziplin

Birgit Winter / pixelio.de 

 

ZEIT ONLINE: Herr Stogo, kann man bei Ihnen einen Doktor in Eiscremologie machen?

Malcolm Stogo: Nein, der würde leider auch in der Wissenschaft nicht anerkannt. 

Wir sehen das Eiscreme-Machen auch nicht als Wissenschaft an, sondern als Kunst. 

Ob Milcheis, Sorbet oder Soft-Eis – wir lehren die Techniken dafür. 

Außerdem bieten wir Seminare in Geschäftsführung und Produktentwicklung an. 

Am Schluss jedes Kurses gibt es ein Zertifikat. 

Wir sind quasi die hohe Schule des Eiscreme-Machens.

ZEIT ONLINE: Wie schmeckt das perfekte Eis?

Stogo: Die perfekte Eiscreme ist eine genau ausbalancierte Mischung bester Zutaten. 

Der Geschmack muss auf der Zunge explodieren, dass man nur noch denkt: Wow!

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ZEIT ONLINE: Wie wichtig ist dabei der Prozess der Herstellung?

Stogo: Das Wichtigste überhaupt ist die Technik des Eis-Herstellers und wie viel Zeit, Kraft und Leidenschaft er investiert. 

Selbst wenn ich nur mittelmäßige Zutaten habe, kann ich daraus immer noch eine ausgezeichnete Kugel Eis zaubern.

ZEIT ONLINE: Wie viele Studenten haben Sie?

Stogo: Etwa 500 pro Jahr. 

Aber viele kommen nur für ein, zwei Seminare. 

Manchmal kommen auch angesehene Eisproduzenten zur Weiterbildung. 

Oder wir fahren in Eis-Firmen wie zum Beispiel Häagen-Dazs und schulen deren Teams. 

Wir helfen Ihnen dann auch bei der Entwicklung.

ZEIT ONLINE: Was entwickeln Sie denn gerade? 

Die Eiscreme der Zukunft?

Stogo: Ich will ein Eis, das nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. 

Deshalb entwickle ich mit meinem Team ein veganes, laktosefreies Eis auf Basis von Soja-, Kokosnuss- und Mandelmilch.

ZEIT ONLINE: Das gibt es doch schon.

Stogo: Aber es schmeckt noch nicht gut genug. 

Wir haben alleine zwei Jahre gebraucht, um den Sojageschmack loszukriegen.

Die Leute sollen nicht merken, dass es Sojaeis ist. 

Sonst sind sie gleich skeptisch.

ZEIT ONLINE: Was ist denn gesünder daran?

Stogo: Die Weltbevölkerung wird immer dicker.

Es gibt immer mehr Leute mit Diabetes, mit Laktoseintoleranz und hohem Blutdruck.

Das ist auch auf die hohen Zucker- und Tierfettwerte im Essen zurückzuführen. 

Deshalb muss Eiscreme davon loskommen. 

Damit wir gesünder genießen können.

ZEIT ONLINE: Ist Ihnen selbst vom vielen Eisessen noch nie schlecht geworden?

Stogo: Meine Frau und ich essen jeden Abend einen riesigen Becher Eis im Bett.

Es ist noch nie vorgekommen, dass wir ihn nicht aufgegessen haben. 

Ich habe zu Hause einen eigenen Eis-Kühlschrank mit 25 unterschiedlichen Sorten – allesamt selbst gemacht. 

ZEIT ONLINE: Ihre Lieblingssorte?

Stogo: Schokoladeneis.

ZEIT ONLINE: Da hätte ich jetzt etwas Innovativeres erwartet.

Stogo: Schokoladeneis hat sich in den letzten zehn Jahren sehr verändert. 

Die Herstellung ist wahnsinnig kompliziert. 

Alles muss stimmen: der Fettgehalt, die Qualität der Kakaobohnen, die Verarbeitung, die Gewürze. 

Viele der größten Innovationen haben mit Schokoladeneis zu tun. 

Es ist quasi die Königsklasse unter den Sorten – und auch unter den Leuten sehr beliebt.

Das Gespräch führte Julian Schmidli

Quelle ZEIT ONLINE

http://www.icecreamuniversity.org/